Rindsroulade
mit Artischockenherzen und weißer Polenta
Christian Petz, Herbert Lehmann; Die neue Wiener Küche
© Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Zutaten:
Für 4 Portionen
    Rouladen
2   große Artischocken
2   Scheiben Toastbrot
2 EL   Olivenöl
1   geschälte Zwiebel
1 EL   Butter
    Salz
    Pfeffer
    Saft einer halben Zitrone
1   in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe
1   Thymianzweig
2 EL   geschnittene Petersilie
1   Ei
4   dünn geklopfte Scheiben Rindschnitzel à 140 g
1 EL   Dijonsenf
1 EL   Mehl
2 EL   Butterschmalz
50 g   Speckwürfel
1   in Scheiben geschnittene Karotte (Möhre)
50 g   in Scheiben geschnittener Knollensellerie
2   grobwürfelig geschnittene Zwiebeln
1 EL   Paradeismark (Tomatenmark)
½ l   Rotwein
½ l   Geflügelfond
2   Knoblauchzehen
1   Thymianzweig
1   Rosmarinzweig
1 EL   schwarze Pfefferkörner
1 TL   Pimentkörner
1 TL   Wacholderbeeren
2   Lorbeerblätter 
1 EL   Maisstärke
   
    Artischockenherzen
8   kleine Artischocken
    Saft einer halbierten Zitrone
1 EL   Olivenöl
    Salz
1   halbierte Knoblauchzehe
1   Thymianzweig
   
    Polenta
400 ml   Geflügelfond
100 g   weiße Polenta (Maisgrieß)
40 g   Parmesan
40 g   Butter
    Salz
1 EL   Olivenöl
    Salz
Zubereitung:
Als Vorbereitung die Artischocken für die Rouladen und für die Artischockenherzen putzen: Bei den großen Artischocken die harten äußeren Blätter entfernen. Artischocken auf eine Tischkante legen, sodass der Stiel übersteht. Blüte festhalten und Stiel so abbrechen, dass einige der harten Fasern, die ins Herz führen, mit entfernt werden. Mit einem Messer alle grünen Teile abschneiden, sodass nur die Böden übrig bleiben. Von den Böden das Heu mit einem Kugelausstecher abschaben. Böden sofort in Zitronenwasser legen.

Für die Artischockenherzen die kleinen Artischocken putzen, sodass nur die Herzen übrig bleiben. Sofort in Zitronenwasser legen.

Für die Rouladen Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden, in 1 EL Olivenöl hellbraun rösten. Zwiebel und Artischockenböden in Streifen schneiden. In Butter und 1 EL Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft ablöschen. Knoblauchscheiben und Thymian zufügen.
Zwiebeln und Artischocken langsam weich dünsten. Thymian entfernen. Mit Toastbrot, Petersilie und verquirltem Ei vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schnitzel salzen und pfeffern, mit Senf einstreichen und mit Artischockenfüllung belegen. Einrollen und mit Küchengarn binden. Rouladen außen salzen, pfeffern und leicht mehlieren. In Butterschmalz kräftig von allen Seiten anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. In der Pfanne Speck und Gemüse hellbraun rösten, Paradeismark hinzufügen, hellbraun rösten und mit 1/8 l Rotwein ablöschen. Wieder rösten, nochmals ablöschen. Vorgang noch zweimal wiederholen, dann mit Fond auffüllen.

Knoblauchzehen, Kräuter, Gewürze und Rouladen zugeben, weich dünsten. Nach ca. 1 Stunde Rouladen aus dem Fond nehmen, Bindfaden entfernen und warm stellen. Fond durch ein feines Sieb passieren, mit in kaltem Wasser angerührter Maisstärke einkochen. 2 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die weiße Polenta Fond aufkochen, Polenta unter kräftigem Rühren einrieseln lassen und ca. 40 Minuten zugedeckt ausdünsten lassen. Geriebenen Parmesan und Butter einrühren, mit Salz abschmecken. In eine Form gießen und erkalten lassen. In Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten.

Für die Artischockenherzen die Herzen halbieren und in Olivenöl mit Salz, 1 Spritzer Zitronensaft, Knoblauch und Thymian langsam weich braten.
Rouladen halbieren, mit Polenta und Artischockenherzen anrichten und mit Sauce umgießen.
Die neue Wiener Küche
Einstmals war die Wiener Küche eine der berühmtesten Küchen der Welt. Und das zurecht, denn sie vereinigt Gerichte und Rezepte aus allen ehemaligen Kronländern der Habsburgermonarchie. In ihr finden sich Zitate aus der Hofküche ebenso wie Elemente der bürgerlichen sowie der ländlichen Küche.
Christian Petz, der höchst erfolgreich in diversen Restaurants der Spitzengastronomie gekocht hat, hat sich nun der „Demokratisierung“ des guten Essens verschrieben. In seinem angesagten Lokal auf dem Badeschiff am Wiener Donaukanal serviert er fantastische Gerichte zu sensationellen Preisen. Seine Gerichte basieren zwar auf den klassischen Rezepten der Wiener Küche, ihre Zubereitung jedoch hat der Spitzenkoch grund­legend modernisiert. Und ganz in der Tradition der ur­sprüng­lichen Wiener Küche fügt er Zutaten und Einflüsse aus anderen Kulturen spielerisch hinzu. Lassen Sie sich verführen zu so originellen Kombinationen wie Rieslingbeuschel mit Pulpo oder gebratene Hendlbrust auf Szegedinerkraut.
Die Kunst der Kombination
Für dieses Buch hat Christian Petz seine besten Rezepte zusammengestellt. Sie spiegeln seine Meisterschaft wieder, Vertrautes mit Neuem zu kombinieren, und sind dank des Aufbaus in Modulen ganz einfach nachzukochen. Ein Beispiel: Gebackene Mäuse kann jeder. Gebackene Mäuse mit einer Sauce, in der Schokolade und Ingwer eine glückliche Freundschaft eingehen, ist eine prima Idee. Für Christian Petz ist es zu wenig. Er setzt eins drauf und serviert Ribiselsorbet dazu. So verwandelt er einfachste Rezepte in kleine Gesamtkunstwerke. Die übersichtliche Darstellung macht es leicht: Wer nur die Basisrezepte will, kann sich ganz auf diese konzentrieren. Wer spannende neue Kombinationsideen sucht, bedient sich aus einem Schatzkästchen voller kreativer Kompositionen. Ganz ohne umständlich Rezepte zusammensuchen zu müssen. Ich empfehle dieses Buch wärmstens allen, die die Wiener Küche kennen und lieben, ebenso wie jenen, die noch Fans der Köstlichkeiten aus der Donaumetropole werden wollen. Um Neues zu entdecken, bereits Vergessenes wieder zu finden und Wohlvertrautes in der persönlichen Variante eines der talentiertesten Köche Österreichs zu probieren. Holen Sie sich Wiener Flair in Ihre Küche! Mit traditionellen Wurzeln und der höchst aktuellen Fähigkeit, immer schon aus allem das Beste zu machen.
Eckhart Witzigmann
Christian Petz, Autor
Christian Petz, geb. 1963, Stationen in den besten Restaurants Mitteleuropas wie Jörg Müllers „Nösse“ auf Sylt oder Eckart Witzigmanns „Aubergine“ in München, wurde 1999 im neugegründeten Restaurant „Meinl am Graben“ in Wien engagiert. 2002 wurde er zum „Trendsetter des Jahres“ im Großen Bertelsmann Restaurant & Hotel Guide ernannt und erhielt zudem die Auszeichnung zum „Koch des Jahres 2002“. Ab 2003 war er Küchenchef im Palais Coburg in Wien. Heute betreibt er das höchst erfolgreiche Restaurant „HolyMoly“ auf dem Badeschiff am Wiener Donaukanal und führt mit dem „Xocolat“ die feinste Schokoladen­manufaktur Wiens.
Herbert Lehmann, Fotograf
Herbert Lehmann, geb. in Linz, arbeitete jahrelang als Kameramann und Regisseur für Werbung und Unternehmensfilme. Seit Anfang der 1990er Jahre fotografiert er für renommierte Wein- und Gourmetmagazine weltweit. Mittlerweile stehen mehr als zwei Dutzend Kochbücher mit den Spitzen der österreichischen Gourmetszene auf seiner Schaffensliste.
auszugsweise aus
Christian Petz, Herbert Lehmann;
Die neue Wiener Küche
Einstmals war die Wiener Küche eine der berühmtesten Küchen der Welt. Und das zurecht, denn sie vereinigt Gerichte und Rezepte aus allen ehemaligen Kronländern der Habsburgermonarchie. In ihr finden sich Zitate aus der Hofküche ebenso wie Elemente der bürgerlichen sowie der ländlichen Küche.
mit freundlicher Genehmigung
Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
 
 
 
 
 
 
Gelati Alberti - Italienisches Eis seit 1906 © "Gelati Alberti", Praterstraße 40, 1020 Wien
Gelati Alberti - Italienisches Eis seit 1906 © "Gelati Alberti", Praterstraße 40, 1020 Wien
Gelati Alberti, gegründet von unserem Urgroßvater Giovanni im Jahre 1906, ist eines der ältesten bestehenden Eissalons Wiens.
Gelati Alberti - Italienisches Eis seit 1906 © "Gelati Alberti", Praterstraße 40, 1020 Wien
Sämtliche Eissorten sind in mittlerweile 110 Jahren von Generation zu Generation weiter entwickelt worden, und auch nach wie vor in unserem Eissalon selbst hergestellt.
Gelati Alberti - Italienisches Eis seit 1906 © "Gelati Alberti", Praterstraße 40, 1020 Wien
Neue Kreationen und Eisspecials werden auf Facebook laufend vorgestellt, damit unsere Gelati-Friends immer am neuesten Stand bleiben. :)
Wir freuen uns auf Sie!
Praterstrasse 40, 1020 Wien
Telefon: +43-(0)1-212 18 12
Öffnungszeiten:
Mo - So 10.30-22.30 Uhr
 
 
Lunzers Maß-Greißlerei
Alle Lebensmittel stammen aus biologischem Anbau
Statt im Bio-Großmarkt kaufen wir lieber bei regionalen Landwirten und kleinen Produzenten ein, die hervorragende Lebensmittel herstellen und mit denen wir in persönlichem Kontakt stehen.
Bio, aber nicht von ungefähr
Alle Lebensmitttel werden unverpackt und nach deinem Maß angeboten. So vermeiden wir unnötigen Verpackungsmüll.
Recycling ist nicht gleich Mehrweg
Entweder bringst du deine eigenen Behälter mit und lässt sie vor dem Befüllen an der Kassa abwiegen oder du kaufst unsere Lunzers Gläser oder du bedienst dich bei unseren Papiersackerl
Heinestraße 35, 1020 Wien
Tel: 01 2121387
ÖFFNUNGSZEITEN:
Mo-Fr 9-19 Uhr
Sa 9-17 Uhr
www.mass-greisslerei.at
 
 
The View - Restaurant
Erleben Sie den Einmaligen Donaublick und die Skyline auf unserer großzügigen Sonnen-Terrasse. Es erwartet Sie eine gelungene Pause vom Alltag in herzlich-familiärer Atmosphäre.
Unsere Bar bietet Ihnen Internationale Cocktails und Lounge Sound.
Zwei getrennte Räume und eine Terrasse mit Blick auf die Donau und Skyline. Für Ihre Kunden nur das Beste, wir garantieren Ihnen unvergessliche Events und Feste mit Top Service und rundum Wohlfühl Ambiente.
170 Sitzplätze Restaurant
150 Sitzplätze Terrasse
Restaurantparkplatz für ca. 40 Autos. Busparkplätze direkt vor dem Objekt
Stilvolles und individuelles Frühstücken, Mittagstisch und süße Verlockungen am Nachmittag, Aperitifs für einen entspannten Start in den Abend, wundervolles Abendessen und gefühlvoller Ausklang.
Handelskai 265, 1020 Wien
Tel: +43-(0)1- 890 83 74
ÖFFNUNGSZEITEN:
täglich 08.30-02.00 Uhr
 
 
Shan´shi Asia-Produkte
Mit der breiten Produktpalette von Shan´shi können Sie ganz Asien, ganz einfach zu Hause genießen.
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Das sorgfältig ausgewählte Sortiment von Shan'shi umfasst ein breites Sortiment perfekt abgestimmter Produkte. Shan'shi bietet dabei alles, was Sie für die Zubereitung asiatischer Gerichte benötigen - sei es streng nach Rezeptvorlage oder im Sinne eines individuellen Kochstils, in dem Zutaten jederzeit je nach Geschmacksvorlieben und Experimentierfreudigkeit vielfältig kombiniert werden können.
Ganz Asien, ganz einfach
 
 
Lassen Sie sich bei uns mit bester Küche verwöhnen.
Mit hochwertigen Produkten und frischen Zutaten bereiten wir Ihnen nicht nur exzellente Steakgerichte, sondern auch kreative Specials und Beilagen. Den würdigen Abschluss werden Ihnen unsere Patissiers versüßen.
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Starten Sie rundum glücklich in den Feierabend und genießen Sie von Mo-Sa in der Zeit von 17-18 Uhr unser After Work Steak! Dieses Special besteht aus einem Huftsteak (200g) mit einer Beilage nach Wahl und einem Glas Bier (0,3l) um €20,-!
Hasta Luego & Buenes Tardes im el Gaucho ...
Lassen Sie sich bei uns mit bester Küche verwöhnen.
Mit hochwertigen Produkten und frischen Zutaten bereiten wir Ihnen nicht nur exzellente Steakgerichte, sondern auch kreative Specials und Beilagen. Den würdigen Abschluss werden Ihnen unsere Patissiers versüßen.
Praterstraße 1, 1020 Wien
Tel: +43.1. 21 21 210
ÖFFNUNGSZEITEN:
Mo.–Sa. 10–01 Uhr
Gegrillt wird bis 23:00 Uhr
www.elgaucho.at
 
 
Von 11.30 bis 14.00 Uhr kochen wir in unserer Kaffee- & Cocktail-Bar in Wien auch warme Gerichte.
Mittags-Teller
Ob Schinkenfleckerl, Faschierte Laibchen oder Hamburger, unser breites Angebot an kulinarischen Köstlichkeiten lässt keine Wünsche offen.
Dazu erwartet Sie eine große Auswahl an alkoholischen und alkoholfreien Getränken.
Kaffee- & Cocktail-Bar
Gerne servieren wir Ihnen alle Kaffees auch koffeinfrei oder mit BIO-Sojamilch.
Jedes Frühstück servieren wir Ihnen mit Kaffee, Tee oder Kakao.
Wir freuen uns auf Sie!
Besuchen Sie uns im I.N. Haarstudio mit Kaffee- & Cocktail-Bar in Wien, nur zwei Gehminuten von der U-Bahn-Station (Linie U1) Nestroyplatz!
Praterstrasse 33, 1020 Wien
Telefon: +43-(0)1- 212 38 46
Öffnungszeiten:
Mo - Fr 07.30-23.00 Uhr
Sa 08.00-14.00 Uhr
 
 
Connectivity im Haushalt:
In der Küche von heute und noch deutlicher in der Küche der Zukunft wird gelebt, gelacht, gearbeitet, gesprochen und nebenbei auch gekocht und gegessen.
Hanni Rützler, Autorin des Food Reports 2016, über die Küche in der Zukunft.
Es ändern sich nicht nur die praktischen Funktionen der Küche, die neue Geräte wie Induktionskochfelder und Dampfgarer mitbringen, sondern auch die symbolischen Funktionen.
Küche der Zukunft fordert Connectivity-fähige Hausgeräte
Die Geräte sprechen mit den Konsumenten und untereinander und verstehen die Befehle, die ihnen mit Hilfe von Smartphones, Tablets oder Laptops zukommen.
 
 
Weinkühlung:
Für den Weingenuss ist bereits der Transport entscheidend: Die Flaschen müssen, beispielsweise vor Hitze im Auto, geschützt werden.
Wein wird oft falsch gelagert und schmeckt in weiterer Folge ungenießbar
Die anschließende Lagerung mit einem professionellen Klimagerät ist für den Top-Winzer ein weiterer wesentlicher Punkt.
Weinkühl- und Weinlagerschränke temperieren Weine gleichmäßig und sind gradgenau steuerbar.
Wird ein Wein länger gelagert, so ist eine konstante Lagertemperatur das Um und Auf – dieser Faktor kann mit einem Weinlagerschrank perfekt abgestimmt werden.
 
 
Cocktails
Coole Drinks für heiße Nächte
Die erste Definition
eines Cocktails in deutscher
Sprache findet sich in einem Kochlexikon aus dem Jahr 1886:
„Cock-tail. Ein in Amerika sehr beliebtes Getränk, eine Art kalter Grog, welchen man aus Brandy, Bitter-Liqueur, Eis und Zucker zusammensetzt; zuweilen wird anstatt des Bitters auch Pfefferminz Liqueur genommen."
Sehr häufig wird zwischen Shortdrinks und Longdrinks unterschieden. Als Shortdrinks gelten Mixgetränke, die bis zu 10 cl Flüssigkeit enthalten. Longdrinks sind dementsprechend größere Mixgetränke mit mehr als 10 cl.
 
 
197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt
Suppen
Kleine Vorspeisen
Gesalzene Puddings und Aufläufe
Fische
Braten und Fleischspeisen
Saucen (gesalzen)
Beilagen
Warme Mehlspeisen
Torten, Mehlspeisen
Süßes Backwerk
Gesalzenes Backwerk
Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken etc...)  ist der Originalausgabe von 1926 entnommen. Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926.
 
 
 
 
 
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