Speiseeis und Eismacher
Von Wien schwärmten die Eismacher nach 1880 über Mitteleuropa aus
Gelati Alberti - Italienisches Eis seit 1906 © Gelati Alberti, Praterstraße 40, 1020 Wien
Eis zum Mitnehmen in den klassischen Waffeltüten.
© "Gelati Alberti", Praterstraße 40, 1020 Wien
Gelatiere (auch: Gelataio) (ital.) ist die Bezeichnung für einen italienischen Eismacher. Die heutige korrekte Bezeichnung ist „Speiseeishersteller“. Seit Ende des 19. Jahrhunderts wanderten Bauern ins nördlichere Europa aus, um dort Eiscafés zu eröffnen. Der Überlieferung nach sollen sie ihre Fertigkeiten von einem Sizilianer erlernt haben. Zur Kühlung des Speiseeises wurde damals Eis von den Gletschern verwendet.
Gelati Alberti - Italienisches Eis seit 1906 © Gelati Alberti, Praterstraße 40, 1020 Wien
Gelati Alberti, Eissorten zum Saisonbeginn 2017.
© "Gelati Alberti", Praterstraße 40, 1020 Wien
 1865 wanderte der erste Gelatiere aus Zoppè di Cadore nach Wien aus und erhielt die Genehmigung, einen Eiswagen im Wiener Prater aufzustellen. Um die einheimischen Händler zu schützen, verweigerten die Wiener Behörden später den Italienern den Gewerbeschein für den ambulanten Handel. So waren die Gelatieri gezwungen, Geschäftslokale anzumieten, die sie mit Bänken und Petroleumlampen ausstatteten: Das Eiscafé (ital.: Gelateria) war geboren. Von Wien als Ausgangspunkt schwärmten die Eismacher nach 1880 über Mitteleuropa aus.
Gelati Alberti - Italienisches Eis seit 1906 © Gelati Alberti, Praterstraße 40, 1020 Wien
Gelati Alberti, gegründet 1906, ist eines der ältesten bestehenden Eissalons Wiens.
© "Gelati Alberti", Praterstraße 40, 1020 Wien
Gelati Alberti, gegründet im Jahre 1906, ist eines der ältesten bestehenden Eissalons Wiens. Maria und Giovanni Alberti, aus dem Trentino damals zu Österreich gehörend, kamen Ende des 19. Jahrhundert nach Wien und eröffneten 1906 im 20. Wiener Gemeindebezirk den ersten Eissalon der Familiendynastie. Die Eltern Emilie und Iginio Alberti übernahmen 1959 von einem Onkel dazu den derzeitigen Standort Praterstraße 40, der bis heute weiterhin von, Carletto Alberti, und seiner Frau Valentina in alter Familientradition geführt wird.
Geschichte der Speiseeisherstellung
Gelateria - Gelatiere - Quelle: Wikimedia Commons - Lizenz (CC-BY-SA 3.0)
Blick in die Eismaschine Boku Europa während der Zubereitung von Erdbeereis.
Quelle: Wikimedia Commons - Lizenz (CC-BY-SA 3.0) / ACBahn
Speiseeis, in der Schweiz und Luxemburg die Glace [ˈɡlasə] oder das Glacé ([ˈɡlaˌse], aus dem Franz.), veraltet Gefrorenes, ist eine Süßspeise bestehend aus Flüssigkeiten wie Wasser, Milch, Sahne und eventuell Eigelb, verrührt mit Zucker und verschiedenen geschmacksgebenden Zutaten wie Fruchtmus, Vanille, Schokolade und heutzutage häufig Lebensmittelzusatzstoffen wie beispielsweise Stärkesirup oder Carboxymethylzellulose als Verdickungsmittel, die meist unter Aufschlagen und/oder Rühren zu einer Creme gefroren werden.
Gelateria - Gelatiere - Speiseeis © Gelati Alberti, Praterstraße 40, 1020 Wien
"Zuckerwatte" inklusive Sternchen von Gelati Alberti in der Praterstrasse 40 in Wien.
© "Gelati Alberti", Praterstraße 40, 1020 Wien
Das erste Speiseeis gab es vermutlich im antiken China, die chinesischen Herrscher hatten große Eislager anlegen lassen. Das dem Sorbet ähnelnde Speiseeis war aber auch in der europäischen Antike bekannt. Der griechische Dichter Simonides von Keos beschreibt es als aus Gletscherschnee mit Zutaten wie Früchten, Honig oder Rosenwasser bestehend. Belegt ist auch Alexander des Großen und Hippokrates’ Vorliebe für Wassereis, Letzterer verschrieb seinen Patienten das damalige Speiseeis sogar als Schmerzmittel. Die römischen Kaiser ließen sich durch Schnellläufer Schnee und Eis von den Apenninen zur Herstellung bringen, der indische Kaiser Ashoka aus dem Himalaya. Mit dem Untergang des Römischen Reiches ging das Wissen über die Zubereitung eisgekühlter Speisen und Getränke dort verloren.
Gelateria - Gelatiere - Speiseeis © Gelati Alberti, Praterstraße 40, 1020 Wien
"Schoko-Orange" von Gelati Alberti in der Praterstrasse 40 in Wien.
© "Gelati Alberti", Praterstraße 40, 1020 Wien
Die Kreuzfahrer brachten das Rezept für Scherbet, ursprünglich eine Mischung aus Fruchtsirup und Schnee, nach Europa. Die Zubereitung derart gekühlter Getränke soll im arabischen Raum von China übernommen worden sein. Im 11. Jahrhundert war die Verwendung von Eis in den Haushalten der Oberschicht dort weit verbreitet. Im Sommer wurde Eis in Stangenform oder als „Schnee“ von Straßenverkäufern angeboten. Ende des 13. Jahrhunderts beschrieb Marco Polo die Herstellung einer Kältemischung aus Schnee oder Wasser und Salpeter, die er in China kennengelernt hatte. Speiseeis aus Wasser und Fruchtsaft oder -püree (Granita) wurde zu einer italienischen Spezialität, die angeblich im 16. Jahrhundert von Katharina von Medici nach Paris mitgebracht wurde. Für diese Theorie gibt es jedoch keine schriftlichen Belege. Ein deutschsprachiges Kochbuch von Anna Wecker mit dem Titel Ein köstlich new Kochbuch von allerhand Speisen, das 1597 in Amberg erschien, enthielt bereits ein Rezept für eisgekühlten Milchrahm, also eine Vorstufe von Milcheis.
Gelateria - Gelatiere - Quelle: Wikimedia Commons - Lizenz (CC-BY-SA 3.0)
Eisverkäufer in Rom, um 1820. Stich von Secondo Bianchi.
Quelle: Wikimedia Commons - Lizenz (CC-BY-SA 3.0)
Rezepte für Eis aus Zucker, Salz, Schnee, Zitronensaft und verschiedenen Früchten oder auch mit Schokolade oder Zimt enthält auch eine italienische Schrift, geschrieben um 1692. 1775 erschien in Neapel das erste Buch über die Kunst der Eisbereitung mit dem Titel De sorbetti von Filippo Baldini. Das erste französische Café, das auch Speiseeis anbot, eröffnete der Italiener Franceso Procopio di Cultelli, ein Koch Ludwigs XIV., 1686 in Paris, das Café Procope. Um 1700 wurde Speiseeis auch in anderen europäischen Kaffeehäusern bekannt. Im 18. Jahrhundert wurde Speiseeis in Frankreich dann auch auf der Straße verkauft. Am Boulevard des Italiens eröffnete ein Neapolitaner das erste richtige Eiscafé. Die erste bekannte Gelateria in den späteren USA gab es 1770 in New York. In Hamburg eröffnete 1799 die vermutlich erste deutsche Eisdiele im Alsterpavillon.
Eis, Eisverkauf, Speiseeis, Eismacher - Quelle: Wikimedia Commons - Lizenz (CC-BY-SA 3.0)
Motorisierter Verkaufswagen mit Speiseeis in Den Haag (2009).
Quelle: Wikimedia Commons - Lizenz (CC-BY-SA 3.0) / Sir James
 In den USA spielten die ersten Präsidenten eine wichtige Rolle bei der Popularisierung der Eiscreme. George Washington soll in den 1780er Jahren eine Eismaschine für seinen Privathaushalt gekauft haben. Er führte auch das Servieren von Eiscreme bei nachmittäglichen Empfängen ein. Thomas Jefferson lernte Speiseeis als Staatssekretär in Frankreich kennen und ließ nach 1800 Eis bei offiziellen Staatsbanketten im Weißen Haus servieren. Die Ehefrau des vierten Präsidenten James Madison übernahm diese Mode und führte die Eisbombe (bombe glacée) ein.
Eis, Eisverkauf, Speiseeis, Eismacher - Quelle: Wikimedia Commons - Lizenz (CC-BY-SA 3.0)
Eisverkauf vom Fahrrad aus im Englischen Garten in München.
Quelle: Wikimedia Commons - Lizenz (CC-BY-SA 3.0) / Usien
1843 erfand Nancy Johnson die erste patentierte Eismaschine, die mit einer Handkurbel betrieben wurde und die Eisherstellung stark vereinfachte. Mehr Haushalte als zuvor stellten nun selbst Eis her. Die erste Fabrik für Speiseeis wurde am 15. Juni 1851 in Seven Valleys, Pennsylvania, vom Milchhändler Jacob Fussell aus Baltimore gegründet. Bis zur Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde 1876 war man allerdings auf Stangeneis aus dem Winter, das in Eiskellern bis zum Sommer aufbewahrt wurde, und Kochsalz für die Kältemischung angewiesen. Lindes Kältemaschine brachte dann die technische Verfügbarkeit von Kälte und verhalf dem Speiseeis zum Durchbruch als Massenware.
Nostalgischer Eiswagen - Speiseeis - Eisverkauf © Pixabay - Lizenz: CC0 Public Domain
Nostalgischer Eiswagen.
© Pixabay - Lizenz: CC0 Public Domain
Die englische Köchin und Erfinderin Agnes Marshall ließ 1885 eine effizientere Maschine für die Herstellung von Speiseeis im Haushalt sowie eine Eiskühltruhe patentieren. Sie veröffentlichte außerdem mehrere Bücher und Artikel über die Eisherstellung und gilt als Pionierin des Gefrierens durch Flüssigstickstoff. 1899 erfand August Gaulin das Verfahren der Homogenisierung für Milchprodukte, durch das die Qualität der Eiscreme verbessert wurde. In Österreich werden als Eiswaffel mit Zitronencreme gefüllte spatelförmige Waffeln der typischen Größe 150 × 25 × 5 mm bezeichnet, die als Dekoration in eine Eisbecherportion gesteckt werden.
Gelati Alberti - Italienisches Eis seit 1906 © "Gelati Alberti", Praterstraße 40, 1020 Wien
Eissalon "Gelati Alberti" um 1954 in Wien.
© "Gelati Alberti", Praterstraße 40, 1020 Wien
 Auch Hohlhippen, ähnlich lange, mittelbraun gebackene, süße Teigröhrchen werden eingesteckt. Nicht essbar sind aufspannbare Schirmchen aus Holzstäbchen und Papier und ähnlicher Dekor. Eishörnchen werden in Österreich Stanitzel oder germanisiert Eistüten genannt, die es kegelig gewickelt – dunkler, süßer und knuspriger – auch als Cornetto-Tiefkühltruheneis in Alu-Papier gewickelt mit Kartondeckel gibt. Oder aber formgepresste Waffel entweder kegelig mit kugeliger Verbreiterung oben oder nur halb so hoch als kegelstumpfförmiger Becher, der auf der waagrechten Vitrinenplatte selbst abgestellt werden kann.
Gelateria - Gelatiere - Quelle: Wikimedia Commons - Lizenz (CC-BY-SA 3.0)
Nachbau einer italienischen Eisdiele.
Quelle: Wikimedia Commons - Lizenz (CC-BY-SA 3.0) / N-Lange.de
  Das Eis zum Mitnehmen geht in Europa offenbar auf italienische Immigranten in Großbritannien zurück, die dort in den Großstädten ab etwa 1870 auf den Straßen Eiscreme an kleinen fahrbaren Ständen verkauften. Sie wurden bald „Hokey-pokey men“ genannt, was auf den italienischen Satz „Gelati, ecco un poco“ („hier ein bisschen Eis“) zurückgehen soll. Sie verkauften das Eis in Pappbechern und Papphörnchen sowie so genannte Penny licks, eine Eiskugel für einen Penny in einem kleinen Glasbehälter, der von den Käufern wieder zurückgegeben wurde.
Gelateria - Gelatiere - Quelle: Wikimedia Commons - Lizenz (CC-BY-SA 3.0)
Eismaschine Boku Europa.
Quelle: Wikimedia Commons - Lizenz (CC-BY-SA 3.0) / ACBahn
Mit einem Speiseeisbereiter wird Speiseeis hergestellt. Er wird als großtechnisches Gerät auch Freezer genannt. Neben dem Gefrieren setzt der Freezer der Ausgangsflüssigkeit, dem sogenannten Mix, Luft zu, den sogenannten Aufschlag oder Overrun. Die Wärme wird dem Mix mit einer Kältemaschine entzogen. Das Herz des Freezers ist ein doppelwandiger Zylinder, dessen Mantel den Verdampfer der Kältemaschine bildet und dessen Innenraum den mit Luft angereicherten Mix aufnimmt. Das an der Zylinderwand anfrierende Eis wird von der sogenannten Schlagwelle, einem wandgängigen Rührwerk, abgeschabt. Eismaschinen für den Privathaushalt gibt es auch in einer Variante, bei der dem Eisgemisch die Wärme durch einen Kühlakku entzogen wird, der zuvor im Eisfach eines Kühl- oder Gefrierschranks vorgekühlt wurde. Der Antrieb erfolgt über eine Kurbel oder einen Elektromotor. Eismaschinen gibt es auch als Zusatzgeräte für Küchenmaschinen. Eisbereiter, die nur rühren, müssen in den Gefrierschrank gestellt werden.
Italienische Eiscreme.
Quelle: Wikimedia Commons - Lizenz (CC-BY-SA 3.0) / Alessio Damato
  Stieleis oder Eis am Stiel wird auf zwei Arten hergestellt. Beim Rundgefrierer wird das noch pumpfähige Eis in Formen gepresst und der Stiel von oben eingesteckt. Die Formen werden durch eine Kühlflüssigkeit, die Sole, gefahren, um das Eis hart werden zu lassen. Die zweite Art der Herstellung ist das Extrudieren. Der Stiel wird hierbei in den extrudierten Eisstrang eingeschoben und der Strang geschnitten. Überzüge werden durch kurzes Eintauchen in den geschmolzenen Überzug, z. B. Schokolade, aufgetragen. Eistorten werden handwerklich aus pumpfähigem Eis geschichtet, dekoriert und anschließend tiefgefroren.
Gelateria - Gelatiere - Speiseeis © Gelati Alberti, Praterstraße 40, 1020 Wien
Carletto Alberti bei der Speiseeisherstellung.
© "Gelati Alberti", Praterstraße 40, 1020 Wien
Zur Herstellung von Speiseeis werden zuerst die Zutaten vermischt, dann wird die Masse unter ständigem Rühren und Abschaben von der Metallwandung gefroren, wodurch feine Luftbläschen in die Masse gelangen und die Eiskristalle klein bleiben. Einen cremigen Schmelz hat Speiseeis nur, wenn die Kristalle so klein sind, dass sie im Mund nicht fühlbar sind und sich sofort auflösen. Traditionell wurde Speiseeis in einer Metallschüssel gefroren, die sich in einem Behälter mit einer Mischung aus zerstoßenem Wassereis und Kochsalz, der sogenannten Kältemischung, befindet. Durch die unter −10 °C kalte Mischung wird die Eismasse gefroren und kann zugleich gerührt werden. Heute gibt es auch für den Haushalt elektrisch betriebene Eismaschinen, die diese Aufgabe mithilfe vorgefrorener Kühlbehälter oder auch vollautomatisch übernehmen.
Dieser Bericht basiert auf dem Artikel "Speiseeis" der
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Gelati Alberti - Italienisches Eis seit 1906 © "Gelati Alberti", Praterstraße 40, 1020 Wien
Gelati Alberti - Italienisches Eis seit 1906 © "Gelati Alberti", Praterstraße 40, 1020 Wien
Gelati Alberti, gegründet von unserem Urgroßvater Giovanni im Jahre 1906, ist eines der ältesten bestehenden Eissalons Wiens.
Gelati Alberti - Italienisches Eis seit 1906 © "Gelati Alberti", Praterstraße 40, 1020 Wien
Sämtliche Eissorten sind in mittlerweile 110 Jahren von Generation zu Generation weiter entwickelt worden, und auch nach wie vor in unserem Eissalon selbst hergestellt.
Gelati Alberti - Italienisches Eis seit 1906 © "Gelati Alberti", Praterstraße 40, 1020 Wien
Neue Kreationen und Eisspecials werden auf Facebook laufend vorgestellt, damit unsere Gelati-Friends immer am neuesten Stand bleiben. :)
Wir freuen uns auf Sie!
Praterstrasse 40, 1020 Wien
Telefon: +43-(0)1-212 18 12
Öffnungszeiten:
Mo - So 10.30-22.30 Uhr
 
 
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Alle Lebensmittel stammen aus biologischem Anbau
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Mo - Fr 07.30-23.00 Uhr
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Connectivity im Haushalt:
In der Küche von heute und noch deutlicher in der Küche der Zukunft wird gelebt, gelacht, gearbeitet, gesprochen und nebenbei auch gekocht und gegessen.
Hanni Rützler, Autorin des Food Reports 2016, über die Küche in der Zukunft.
Es ändern sich nicht nur die praktischen Funktionen der Küche, die neue Geräte wie Induktionskochfelder und Dampfgarer mitbringen, sondern auch die symbolischen Funktionen.
Küche der Zukunft fordert Connectivity-fähige Hausgeräte
Die Geräte sprechen mit den Konsumenten und untereinander und verstehen die Befehle, die ihnen mit Hilfe von Smartphones, Tablets oder Laptops zukommen.
 
 
Weinkühlung:
Für den Weingenuss ist bereits der Transport entscheidend: Die Flaschen müssen, beispielsweise vor Hitze im Auto, geschützt werden.
Wein wird oft falsch gelagert und schmeckt in weiterer Folge ungenießbar
Die anschließende Lagerung mit einem professionellen Klimagerät ist für den Top-Winzer ein weiterer wesentlicher Punkt.
Weinkühl- und Weinlagerschränke temperieren Weine gleichmäßig und sind gradgenau steuerbar.
Wird ein Wein länger gelagert, so ist eine konstante Lagertemperatur das Um und Auf – dieser Faktor kann mit einem Weinlagerschrank perfekt abgestimmt werden.
 
 
Cocktails
Coole Drinks für heiße Nächte
Die erste Definition
eines Cocktails in deutscher
Sprache findet sich in einem Kochlexikon aus dem Jahr 1886:
„Cock-tail. Ein in Amerika sehr beliebtes Getränk, eine Art kalter Grog, welchen man aus Brandy, Bitter-Liqueur, Eis und Zucker zusammensetzt; zuweilen wird anstatt des Bitters auch Pfefferminz Liqueur genommen."
Sehr häufig wird zwischen Shortdrinks und Longdrinks unterschieden. Als Shortdrinks gelten Mixgetränke, die bis zu 10 cl Flüssigkeit enthalten. Longdrinks sind dementsprechend größere Mixgetränke mit mehr als 10 cl.
 
 
197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt
Suppen
Kleine Vorspeisen
Gesalzene Puddings und Aufläufe
Fische
Braten und Fleischspeisen
Saucen (gesalzen)
Beilagen
Warme Mehlspeisen
Torten, Mehlspeisen
Süßes Backwerk
Gesalzenes Backwerk
Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken etc...)  ist der Originalausgabe von 1926 entnommen. Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926.
 
 
 
 
 
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