Wildhase mit cremiger Polenta
Joachim Gradwohl, Udo Kaubek; Das große Julius Meinl Kochbuch
Foto: Herbert Lehmann - © Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Zutaten:
Zutaten für 6 Personen
1   Wildhase
2 l   Rotwein
4   Zwiebeln
3   Karotten
1   kleine Knolle Sellerie
200 g   Champignons
100 g   Bauchspeck
    glattes Weizenmehl
    Pflanzenöl
2 EL   Tomatenmark
40 ml   Cognac
250 ml   Portwein
    Rindsuppe
10   Wacholderbeeren
3   Gewürznelken
1   Lorbeerblatt
2   Tymianzweige
2   Rosmarinzweige
10   schwarze Pfefferkörner
2 EL   Preiselbeeren
1   ganzer, säuerlicher Apfel
1   unbehandelte Orange
    Salz
    Pfeffer
   
    Polenta
250 ml   Wasser
260 ml   Milch
    Salz
50 g   Maisgrieß
30 g   Parmesan
1-2 EL   Butter
Zubereitung:
Den Hasen in Stücke zerlegen. Rückenfleisch auslösen und die Haut abziehen. Keulen und Schulter für ca. 12 Stunden in Rotwein legen.

Zwiebeln schälen und kleinschneiden. Karotten und Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Keulen und Schultern aus dem Wein heben, gut abtropfen lassen, in Mehl wenden und in ein wenig Pflanzenöl rundum gut farbgebend anbraten. Fleisch aus dem Topf heben. Gemüse, Champignons und Speck einlegen und anschwitzen. Tomatenmark einrühren und kurz rösten. Mit Cognac und Portwein ablöschen. Rotwein zugießen. So lang kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. die Hälfte der ursprünglichen Menge reduziert ist. Hasenkeulen und -schultern einlegen, so viel Suppe zugießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner, Preiselbeeren, Apfel und geriebene Orangenschale dazugeben und alles ca. 1 1/2 Stunden im Backofen bei 200°C schmoren.

Hasenkeulen und -schultern aus dem Topf nehmen, Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, nochmals aufkochen, Schaum abschöpfen und den Saft mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls erforderlich, durch Einkochen von Mehlbutter binden(für Mehlbutter glattes Mehl mit Butter zu gleichen Teilen verkneten). Hasenteile in der Sauce warmhalten.

Für die Polenta Wasser und Milch mit einer Prise Salz aufkochen, Maisgrieß einrühren. Unter ständigem Rühren bei mäßiger Hitze ein paar Minuten köcheln. Eventuell danach bis zu einer halben Stunde an einem warmen Ort quellen lassen. Kurz vor dem Servieren erhitzen, Parmesan und so viel Butter einrühren, dass eine cremige Polenta entsteht. Mit Salz abschmecken.

Hasenrücken salzen, pfeffern und in Pflanzenöl rundum anbraten. In den Backofen schieben und bei 180°C fertig garen(der Hasenrücken sollte innen gut saftig bleiben; die Garzeit beträgt nur ein paar Minuten).

Hasenrücken portionieren. Hasenteile mit Sauce und Polenta anrichten. Als krönende Zugabe eignet sich weiße Trüffel.
Polenta
Die Herstellung dieses norditalienischen Traditionsgerichtes war früher eine schweißtreibende Angelegenheit, da der gemahlene Maisgrieß in siedendem Salzwasser bis zu einer Stunde unter ständigem Umrühren gekocht werden musste. Heute geht es schneller, da der handelsübliche Maisgrieß schon vorgegart ist.
Joachim Gradwohl
Joachim Gradwohl, geboren 1969, begeistert durch seinen individuellen Stil, der einerseits von der mediterranen Küche geprägt ist, andererseits der Saisonalität und Hochwertigkeit der Grundprodukte verpflichtet sind. Sein international inspirierter Kochstil ist von Authentizität und Leichtigkeit gekennzeichnet. Seine Karriere führe von Witzigmanns "Aubergine" in München und dem "Palme d´Or" in Cannes zu den "Drei Husaren", ins "Maestro" im Wiener Konzerthaus und 2003 zu "Meinl am Graben". Eine Vielzahl an Auszeichnungen, darunter die Höchstbewertung von 5 Sternen im "Á la carte 2005" ebenso wie die "Drei Hauben" von Gault Milliau, wurden dem "Koch des JAhres 2007" seither zuteil.
Udo Kaubek
Udo Kaubek entdeckte bereits während seines Betriebswirtschaftsstudiums seine Liebe zu Lebensmitteln und zum Handel. Nach unterschiedlichen Funktionen im Einkauf, sowohl im Handel als auch in der Gastronomie, ist er nun Geschäftsführer des führenden österreichischen Feinkosthauses "Meinl am Graben".
auszugsweise aus
Das große Julius Meinl Kochbuch
Joachim Gradwohl, Udo Kaubek
Mitten im Herzen Wiens befindet sich Julius am Graben, kulinarisches Gesamtkunstwerk und Österreichs erste Adresse für Gourmets und Genießer. Hier kocht Joachim Gradwohl, vielfach ausgezeichneter »Koch des Jahres 2007«. Seine wunderbar leichten, perfekt verfeinerten Rezepte sind ein ambitioniertes Plädoyer für bewusstes Genießen, ein Dialog zwischen Tradition und Innovation, zwischen Wiener und internationaler Ausrichtung.
mit freundlicher Genehmigung
Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
 
 
 
 
 
 
Gelati Alberti - Italienisches Eis seit 1906 © "Gelati Alberti", Praterstraße 40, 1020 Wien
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Gelati Alberti, gegründet von unserem Urgroßvater Giovanni im Jahre 1906, ist eines der ältesten bestehenden Eissalons Wiens.
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Von 11.30 bis 14.00 Uhr kochen wir in unserer Kaffee- & Cocktail-Bar in Wien auch warme Gerichte.
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Connectivity im Haushalt:
In der Küche von heute und noch deutlicher in der Küche der Zukunft wird gelebt, gelacht, gearbeitet, gesprochen und nebenbei auch gekocht und gegessen.
Hanni Rützler, Autorin des Food Reports 2016, über die Küche in der Zukunft.
Es ändern sich nicht nur die praktischen Funktionen der Küche, die neue Geräte wie Induktionskochfelder und Dampfgarer mitbringen, sondern auch die symbolischen Funktionen.
Küche der Zukunft fordert Connectivity-fähige Hausgeräte
Die Geräte sprechen mit den Konsumenten und untereinander und verstehen die Befehle, die ihnen mit Hilfe von Smartphones, Tablets oder Laptops zukommen.
 
 
Weinkühlung:
Für den Weingenuss ist bereits der Transport entscheidend: Die Flaschen müssen, beispielsweise vor Hitze im Auto, geschützt werden.
Wein wird oft falsch gelagert und schmeckt in weiterer Folge ungenießbar
Die anschließende Lagerung mit einem professionellen Klimagerät ist für den Top-Winzer ein weiterer wesentlicher Punkt.
Weinkühl- und Weinlagerschränke temperieren Weine gleichmäßig und sind gradgenau steuerbar.
Wird ein Wein länger gelagert, so ist eine konstante Lagertemperatur das Um und Auf – dieser Faktor kann mit einem Weinlagerschrank perfekt abgestimmt werden.
 
 
Cocktails
Coole Drinks für heiße Nächte
Die erste Definition
eines Cocktails in deutscher
Sprache findet sich in einem Kochlexikon aus dem Jahr 1886:
„Cock-tail. Ein in Amerika sehr beliebtes Getränk, eine Art kalter Grog, welchen man aus Brandy, Bitter-Liqueur, Eis und Zucker zusammensetzt; zuweilen wird anstatt des Bitters auch Pfefferminz Liqueur genommen."
Sehr häufig wird zwischen Shortdrinks und Longdrinks unterschieden. Als Shortdrinks gelten Mixgetränke, die bis zu 10 cl Flüssigkeit enthalten. Longdrinks sind dementsprechend größere Mixgetränke mit mehr als 10 cl.
 
 
197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt
Suppen
Kleine Vorspeisen
Gesalzene Puddings und Aufläufe
Fische
Braten und Fleischspeisen
Saucen (gesalzen)
Beilagen
Warme Mehlspeisen
Torten, Mehlspeisen
Süßes Backwerk
Gesalzenes Backwerk
Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken etc...)  ist der Originalausgabe von 1926 entnommen. Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926.
 
 
 
 
 
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