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Über die Wurst ... |
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| Rohwurst - Brühwurst - Kochwurst |
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Wurst ist eine Zubereitung aus zerkleinertem
Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen, bei bestimmten Sorten auch
unter Verwendung von Blut und Innereien. Die vorbereitete Masse,
das Brät, wird in Därme, Blasen oder Mägen gefüllt und je nach
Sorte durch Kochen oder Backen gegart bzw. durch Trocknen
und/oder Räuchern konserviert. Bei industriell hergestellter
Wurst werden häufig Kunstdärme, auch Gläser und Konservendosen
verwendet.
Zur Herstellung von Wurst wird möglichst frisches Fleisch (vor
allem vom Schwein, Rind und Kalb, daneben auch von Lamm,
Geflügel (Geflügelwurst), Pferd und Wild) und Speck fein gewiegt
bzw. mit dem Fleischwolf zerkleinert und mit den Gewürzen
versetzt. Für sehr feine Würste wird die Masse zusätzlich mit
dem Kutter zu einem homogenen Teig verarbeitet. |
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| Herstellungsverfahren |
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| Nach den Herstellungsverfahren werden
Wurstsorten in drei Gruppen unterteilt: |
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| Rohwurst |
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| Rohwurst besteht aus rohem Fleisch, Speck und
Gewürzen und wird entweder frisch verzehrt oder durch Trocknen
bzw. Räuchern konserviert. Vor dem Räuchern erfolgt ein
Reifungsprozess, in dem die Wurst umrötet, ihre Konsistenz und
ihr Aroma entwickelt. Bei der Reifung spielen zusätzlich
Milchsäurebakterien, teils auch Edelschimmel, eine Rolle.
Rohwürste werden unterteilt in streichfähige und schnittfähige
Rohwürste. Typische streichfähige Rohwürste sind die nicht oder
nur kurz gereifte Mett- und Teewurst. Typische schnittfeste
Rohwürste sind die länger gereiften, harten Würste wie Salami,
Landjäger und Zervelatwurst. |
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| Brühwurst |
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| Brühwurst wird meist aus sehr feinem Brät,
häufig unter Zusatz von Pökelsalz, hergestellt. Dem Brät wird
Wasser oder Eis zugesetzt und die Würste werden, nach einem
möglichen Heißräuchern, gebrüht oder bei mäßiger Temperatur
gebacken. Dem Brät können auch Einlagen wie Speck- oder
Schinkenwürfel zugesetzt sein. Bekannte Brühwürste sind
Frankfurter und Wiener, Mortadella, Lyoner (Fleischwurst) und
Weißwurst. Im weiteren Sinn gehört auch Leberkäse zu den
Brühwürsten. Brühwurste werden eingeteilt in Brühwürstchen
(Kaliber bzw. Durchmesser unter 32 mm), fein zerkleinerte
Brühwürste (z. B. Fleischwurst, Lyoner), grobe Brühwurst (z. B.
Bierwurst, Jagdwurst) und Brühwurst mit Einlagen (z. B.
Bierschinken). |
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| Kochwurst |
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| Kochwurst wird vorwiegend aus bereits gekochten
Zutaten hergestellt. Nur beim Überwiegen von Leber, Speck oder
Blut kann der Anteil an rohen Zutaten vorherrschen. Kochwürste
erhalten ihre Bindung über geronnenes Lebereiweiß und durch das
beim Abkühlen erstarrte Fett (zutreffend bei Leberwürsten),
durch das beim Abkühlen erstarrende Gelee bzw. Kollagen
(zutreffend bei Sülzwürsten) oder durch das geronnenen
Bluteiweiß und das aus den Schwarten austretende und beim
Abkühlen verfestigte Kollagen (zutreffend bei Blutwürsten).
Kochwürste werden nach dem Füllen noch einmal gegart, teilweise
auch geräuchert. Zu den Kochwürsten gehören alle Blut- und
Leber- und Sülzwürste wie z. B. Kalbsleberwurst, Rotwurst,
Grützwurst, Presskopf, Corned Beef, Schwartenmagen, Pfälzer
Saumagen und Haggis. |
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| Leberkäse |
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| Leberkäse, Fleischkäse oder Fleischlaib ist
eine Wurstspezialität im deutschsprachigen Raum.
Charakteristisch ist seine eckige Pastetenform. |
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| Bayerischer Leberkäse |
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Die Zutaten für Bayerischen Leberkäse sind
gepökeltes, grob entsehntes Rindfleisch und fettreiches
Schweinefleisch, Speck ohne Schwarte, Wasser, Zwiebeln, Salz und
Majoran, die mit dem Kutter zu einer feinen Masse verarbeitet
werden. Anschließend wird das Brät in einer Kastenform gebacken,
bis sich eine braune Kruste gebildet hat.
Für groben Leberkäse wird dem Brät noch zerkleinertes, aber
nicht gewolftes Fleisch hinzugegeben. Leberkäse enthält im
Original meistens weder Leber noch Käse (siehe jedoch Abschnitt
Verkehrsbezeichnungen in Deutschland).
Die Variante Kalbskäse oder Weißer Leberkäse wird nicht aus
Kalbfleisch hergestellt, sondern aus etwa den gleichen Zutaten
wie oben (Kalbfleisch kann aber enthalten sein). Das Fleisch ist
jedoch nicht gepökelt, wodurch die gegarte Masse nicht rosa,
sondern hell und blass ist (und dadurch an Kalbfleisch
erinnert). Kalbskäse schmeckt milder als Leberkäse und wird auch
deutlich anders gewürzt (mit Ingwer, Kardamom, Macis, Zitrone).
Weitere Varianten sind Pferdeleberkäse (etwas würziger, mit
Pferdefleisch), Tessiner Leberkäse (mit Peperoni),
Pizzaleberkäse und Käsleberkäse. Sie sind nur regional
erhältlich, Pferdeleberkäse vor allem im Osten Österreichs.
Spezialanbieter bieten Leberkäse auch in vielen anderen
Varianten an und verfeinern den Leberkäse mit Champignons,
Pfefferkörnern, Spinat oder Zwiebeln.
Traditionell stellen Metzger Leberkäse zweimal täglich her,
vormittags und nachmittags. Leberkäse wird meist warm in einem
Brötchen (als Leberkässemmel oder -wecken oder mit einer Brezel
als Imbiss) angeboten.
Kalt kann Leberkäse geschnitten ähnlich wie Fleischwurst
verwendet werden. Zusammen mit frischem Brot, Essiggurken, süßem
oder mittelscharfem Senf und Bier serviert, ist Leberkäse eine
beliebte Brotzeit.
In der Pfanne aufgebratener Leberkäse heißt „abgebräunt“ und
wird mit Spiegeleiern und Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln
serviert. Mancherorts wird er auch paniert oder wie Cordon bleu
(falsches Cordon bleu) zubereitet.
Daneben besteht in vielen Metzgereien die Möglichkeit, das rohe
Brät (zumeist in einer Einweg-Aluminiumbackform) zu erstehen, um
es selbst aufzubacken |
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| Verkehrsbezeichnungen in
Deutschland |
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| In Deutschland gilt nach den Leitsätzen des
Deutschen Lebensmittelbuchs für die Verkehrsbezeichnung
Leberkäse, dass so bezeichnete Lebensmittel außerhalb Bayerns
Leber enthalten müssen, es sei denn, sie werden Bayerischer
Leberkäs(e) genannt. Der Leberanteil ist nicht allgemein
festgelegt, lediglich bei grobem und bei Stuttgarter Leberkäse
muss er mindestens fünf Prozent betragen. Ziel ist der Schutz
der Verbraucher vor Irreführung im Sinne der
Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung. Leberkäse nach
bayerischer Art, ohne Leber, wird daher auch häufig als
„Fleischkäse“ bezeichnet. |
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| Hausgmachte Bratwürste |
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| Zutaten: |
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| 500g |
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fettes Schweinefleisch |
| 500g |
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mageres Schweinefleisch |
| 5 |
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Knoblauchzehen |
| 4-5 EL |
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Wasser |
| 1 TL |
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Salz |
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Pfeffer |
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gut geputzte Schweinsdärme |
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| Zubereitung: |
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| Fettes Schweinefleisch und mageres
Schweinefleisch fein faschieren, zerdrückte Knoblauchzehen,
Wasser, Pfeffer, Salz sehr gut miteinander verkneten und in gut
geputzte Schweinsdärme füllen. Damit die Bratwürste beim Braten
nicht aufspringen, kann man sie entweder vorher kurz in
kochendes Wasser tauchen oder in eine kalte Pfanne einlegen und
langsam heiß werden lassen. |
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| Sulz |
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| Zutaten: |
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| 3 |
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Schweinshaxen |
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Speckschwarten |
| 3 |
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Lorbeerblätter |
| 10 |
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Pfefferkörner |
| 5 |
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Knoblauchzehen |
| 1 |
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Zwiebel |
| 3 |
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Petersilienwurzen |
| 4 |
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Karotten |
| 3 |
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Essiggurken |
| 2 EL |
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Erbsen |
| 1 TL |
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Salz |
| 3 EL |
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Essig |
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| Zubereitung: |
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| Alle Zutaten mit kaltem Wasser knapp bedeckt
aufstellen und weich kochen. Das Fleisch von den Schweinshaxen
lösen und würfeln. Suppenteller mit Erbsen, Essiggurken- und
Möhrenscheiben auslegen, das würfelig geschnittene Fleisch
dazugeben und die abgeseihte Suppe darübergießen. Zum Versulzen
kühl stellen. |
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| Wiener
Würstchen oder Frankfurter |
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Bilddatenbank - de.fotolia.com |
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Als Wiener
Würstchen (kurz Wiener,
schweizerisch Wienerli) oder
Frankfurter Würstel
(österreichisch, meist kurz
Frankfurter) bezeichnet man eine
dünne Brühwurst im Saitling
(Naturdarm). Sie ist eine
Abwandlung des original
Frankfurter Würstchens und wird
im Gegensatz zu diesem aus Rind-
und Schweinefleisch hergestellt.
In Österreich kann die Bezeichnung Wiener leicht
zu Verwechslungen führen, da hier die Wiener
eine Art Schnittwurst ist. Im Schwäbischen, wo
sie oft zu Linsen mit Spätzle gereicht werden,
heißen sie Saitenwurst (oft auch nur als
„Saiten“ bezeichnet), werden jedoch in manchen
Gegenden auch Wienerle genannt. In Nordamerika
sagt man überwiegend Wiener bzw Vienna's, aber
auch Frankfurter zu dieser Wurst. In
Touristenregionen Italiens, Spaniens und
Frankreichs werden sie „Wu(e)rstel“ genannt. Ein
normales Wiener Würstchen wiegt etwa 50-70
Gramm. Längere Wiener Würstchen mit etwa 25
Zentimeter werden auch als Sacherwürstel
bezeichnet und haben etwa 85–90 Gramm. Beide
Sorten werden üblicherweise paarweise serviert.
Kleinere Tee- oder Cocktailwürstel haben etwa 30
Gramm. Meraner Würstchen schmecken etwas
würziger und sind mit Schinkenstücken gespickt.
er Streit um den Ursprung der Würstchen ist alt: In Frankfurt am
Main kennt man die Frankfurter Würstchen angeblich seit dem
Mittelalter. Die Bevölkerung behauptet, auch die Wiener
Würstchen seien hier erfunden. Andererseits hatte Johann Georg Lahner
(1772–1845), aus Frankfurt nach Wien
eingewanderter Metzger, ebendort mit einer
„Frankfurter“ genannten Würstchenvariante großen
Erfolg, die sich von dort im Lauf des 19.
Jahrhunderts stetig verbreitete. Lahner stammte
aus Gasseldorf in der Fränkischen Schweiz. Er
lernte das Metzgerhandwerk in Frankfurt. Anfang
des 19. Jahrhunderts zog er nach Wien und bot ab
15. Mai 1805 in seiner in der heutigen
Neustiftgasse Nummer 111 gelegenen, ein Jahr
zuvor eröffneten Selcherei seine Würstchen an,
allerdings mit leicht veränderter Rezeptur durch
die Beigabe von Rindfleisch (heute oft ca. 30 %
Anteil). Zu jener Zeit waren zwar in Frankfurt
die Schweine- und Rindermetzger noch streng
getrennt, in Wien aber nicht, weswegen Lahner
die Frankfurter Würstchen auf diese Weise
herstellen konnte. Diese Geschichte ist die
Darstellung der Familie Lahner. Das
österreichische Appetit-Lexikon aus dem Jahr
1894 erwähnt Lahner nicht, sondern schreibt:
„Frankfurter Würstchen aus gehacktem
Schweinefleisch in fingerstarken Hammeldärmen
sind eine Errungenschaft des 19. Jahrhunderts,
die um 1840 aus Süddeutschland nach Wien kam.“
Rindfleisch wird dort nicht erwähnt. Sie wurden
im 19. Jahrhundert in Österreich vorzugsweise
mit Meerrettich als Imbiss zum Bier gegessen. |
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Öffnungszeiten: |
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Mo - Fr 07.30-23.00 Uhr
Sa 08.00-14.00 Uhr |
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Tel: 01 2121387 |
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ÖFFNUNGSZEITEN: |
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Mo-Fr 9-19 Uhr
Sa 9-17 Uhr |
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www.mass-greisslerei.at |
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Tel: +43-(0)1- 890 83 74 |
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ÖFFNUNGSZEITEN: |
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täglich 08.30-02.00 Uhr |
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Hasta Luego & Buenes Tardes im el Gaucho ... |
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Praterstraße 1, 1020 Wien |
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Tel: +43.1. 21 21 210 |
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ÖFFNUNGSZEITEN: |
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Mo.–Sa. 10–01 Uhr
Gegrillt wird bis 23:00 Uhr |
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www.elgaucho.at |
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Connectivity im Haushalt: |
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| In der Küche von heute und
noch deutlicher in der Küche der Zukunft wird gelebt, gelacht,
gearbeitet, gesprochen und nebenbei auch gekocht und gegessen. |
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Hanni Rützler, Autorin des Food Reports 2016, über die Küche in der Zukunft. |
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| Es ändern sich nicht nur die
praktischen Funktionen der Küche, die neue Geräte wie
Induktionskochfelder und Dampfgarer mitbringen, sondern auch die
symbolischen Funktionen. |
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| Küche der Zukunft fordert Connectivity-fähige Hausgeräte |
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| Die Geräte sprechen mit den
Konsumenten und untereinander und verstehen die Befehle, die
ihnen mit Hilfe von Smartphones, Tablets oder Laptops zukommen. |
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197 neue erprobte Rezepte für jeden
Haushalt |
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Suppen
Kleine Vorspeisen
Gesalzene Puddings und Aufläufe
Fische
Braten und Fleischspeisen
Saucen (gesalzen)
Beilagen
Warme Mehlspeisen
Torten, Mehlspeisen
Süßes Backwerk
Gesalzenes Backwerk |
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| Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken
etc...) ist der Originalausgabe von 1926 entnommen. Die Rezepte entsprechen dem
Koch- und Ernährungsstandard von 1926. |
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